Premièrement, si tu fais un COUNT, tu auras toujours un résultat de requête SQL.
Deuxièmement, je t'invite à faire un alias dans la requête : SELECT COUNT(email) AS total FROM user WHERE email=:email
Enfin, fais un var_dump
de $count
et tu verras ce que contient cette variable.
À l'issu de tout ça, tu auras la réponse à la question que tu te poses.